De la Teoría a la Cocina: Todo sobre la Carne de Res
En el contexto actual donde los consumidores están cada día más ávidos de información a la hora de tomar decisiones sobre sus hábitos alimentarios. Este curso pretende ofrecer una mirada general sobre qué es la carne de res, y las herramientas necesarias para entender la producción de carne y cómo esta llega a la góndola. Al finalizar el curso, el participante podrá tomar una decisión informada a la hora de escoger en góndola sus productos favoritos, sabiendo de dónde vienen, cómo se producen, y cómo cocinarlos.
Este curso ofrece la posibilidad de tener las herramientas necesarias para comprender la importancia de la producción de carne de res y sus beneficios. De esta manera personas amantes a la gastronomía, cocineros, restaurantes y consumidores en general pueden tener toda la información necesaria a la hora tomar decisiones o realizar recomendaciones relacionadas a carne de res y su forma de preparación.
*La tarifa de inscripción incluye: Material teórico y materia prima para las sesiones prácticas.
Dirigido a
Este curso está dirigido a emprendedores gastronómicos, restaurantes, cocineros, profesionales, técnicos o estudiantes de gastronomía, estudiantes de ingeniería de alimentos, chefs, y al público en general interesado en entender la importancia en la producción de carne de res, características de los diferentes cortes para obtener un producto de calidad y cómo esto influye en preparaciones posteriores.
Objetivos
Al finalizar este curso, el estudiante estará en capacidad de:
- Tener una idea general de los sistemas de producción de bovinos para carne.
- Entender cómo la producción de bovinos para carne influye en su calidad.
- Conocer los beneficios nutricionales, mitos, y realidades alrededor de su producción.
- Usar herramientas que le permitan tomar una decisión informada en cuanto a los valores nutricionales y de calidad de la carne de res.
- Conocer posibles formas de cocinar diferentes cortes de carne de res.
Metodología
Clases teóricas (5 sesiones de 2 horas cada sesión) y prácticas (4 sesiones de 2.5 horas cada sesión). En las primeras 5 sesiones (virtuales) se llevarán a cabo las sesiones teóricas donde se desarrollarán los temas referidos a la producción de bovinos de carne. En la sesión 5 se hablará de la etapa final de la producción y de los diferentes tipos de corte de carne de res, para que así el estudiante esté listo para pasar a la parte práctica. En las últimas 4 sesiones, se mostrarán los cortes de carne elegidos y cómo cocinarlos para aprovechar al máximo su calidad y sabor.
Contenido
Contenido teórico:
Sesión 1. Trayecto productivo
Cómo influye la nutrición en las distintas etapas del crecimiento bovino.
Importancia del balance nutricional en la conformación carnicera.
Estrategias para lograr más y mejor carne.
Sesión 2. Genética y Tecnología Aplicada
¿Cuál es la importancia de la genética en el resultado final?
Breve repaso de las razas carniceras y sus bondades.
Ecografías para identificar calidad carnicera.
Sesión 3. De Músculo a Carne
Composición bioquímica de los cortes carniceros.
Beneficios de la carne de res.
Cómo preservar la calidad en la industria.
Aspectos Bromatológicos a tener en cuenta.
Sesión 4. Bienestar animal y Medio Ambiente
Manejo de rodeos para carne.
Calidad y bienestar.
Gases de efecto invernadero.
Cómo es que los bovinos son parte de la solución y no del problema.
Acciones que mitigan emisiones.
Sesión 5. Cómo evaluar un corte de res
Marmóreo
Terneza
Color
Jugosidad
Sesión
Contenido práctico:
Sesión 6. Carnes de primera categoría
Veremos cortes de carne que se extraen de la parte trasera de la res, cuya característica es que carecen de tejido conectivo y por ende de grasa.
Prepararemos:
- Lomo envuelto en hojaldre, glaseado de cebollas y zanahorias, salsa de oporto
- Bife de chorizo con mantequilla de hierbas y vegetales salteados
- Tomahawk, papines gratinados, aderezo provenzal con tomates
Sesión 7. Carnes de segunda categoría
Veremos recetas en base a cortes de carne que tienen gran cantidad de tejido muscular, comparado con el tejido conectivo, hueso y grasa. Se encuentran en el cuarto delantero de la res, músculos más trabajados con fibras musculares más gruesas.
Prepararemos:
- Asado de tira en pesto, tortilla crocante de papa
- Vacío con puré de arvejas y aceitunas negras, salsa de mostaza y gruyere
- Milanesa Napolitana, papas fritas y ensalada de rúcula con emulsión de perejil
Sesión 8. Carnes de tercera categoría
Elaboraciones en base a cortes con carne, hueso y grandes cantidades de tejido conectivo proporcionales al tejido muscular que generalmente requieren de cocciones prolongadas.
Prepararemos:
- Sorrentinos rellenos de rabo en salsa de champiñones y espárragos
- Matambre a la fugazzeta, puré de papa y salsa criolla
- Empanadas argentinas de carne con chimichurri
Sesión 9. Preparaciones con diferentes cortes
En esta sesión veremos los diferentes cortes acordes a las categorías que se trabajaran para poder diferenciar preparaciones, texturas y sabores.
Prepararemos:
- Curry de res con salsa cremosa de tomate y arroz basmati
- Lasaña de berenjena y carne molida
- Fettuccine con Beef Stroganoff
Profesores
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
