Análisis sensorial de alimentos en la práctica.
Al tomar este curso, el estudiante obtendrá conocimientos y experiencias en el uso del análisis sensorial como herramienta para innovar y mejorar procesos y productos. En la primera parte del curso, se estudiarán las bases del análisis sensorial, las buenas prácticas en la metodología sensorial, los métodos objetivos y subjetivos, los paneles de consumidores, el empleo de nuevas tecnologías y el análisis de datos.
Todo el profesorado que impartirá las clases presenta una gran experiencia en el empleo de análisis sensorial.
Dirigido a
Personas que quieran actualizar y aprender cómo realizar análisis sensorial como herramienta de evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos en la mejora de productos y procesos alimentarios. Además, permitirá analizar y conocer la aceptabilidad del consumidor frente a la innovación, diseño y desarrollo de nuevos alimentos.
Objetivos
Superado el curso básico (evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos), en la segunda parte, se dará una visión práctica mediante el estudio de ejemplos y aplicaciones reales de la Sensometría a investigaciones, estudios de mercado y problemáticas presentes en el sector industrial.
Para enfocar el curso hacia aspectos prácticos y útiles, las intervenciones tendrán una base teórica sobre el caso práctico a presentar y las técnicas analíticas empleadas; posteriormente, una descripción de la metodología, resultados y conclusiones del estudio sensorial realizado, su impacto sobre el resultado final y sus perspectivas a futuro.
Metodología
Modalidad virtual sincrónica a través de la plataforma Zoom. La primera parte del curso incluirá clases magistrales. En la segunda parte del curso, que es práctica, se analizarán casos y aplicaciones desarrollados por el profesorado. Se realizarán catas prácticas de alimentos. Previamente al curso se comunicará el tipo y cantidad de alimentos que los alumnos deberán adquirir para realizar las clases prácticas.
Contenido
Casos de estudio (15 horas)
Sesión 1 parte 1. Análisis sensorial y la gestión de calidad alimentaria
Profesora: María Jose Beriain
• Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra y derivados cárnicos (2 horas, jueves 10 de noviembre).
Sesión 1 parte 2. Análisis sensorial y la gestión de calidad alimentaria
Profesora: Inés Arana
• Denominación de origen Protegida (DOP) Queso del Roncal (2 horas, martes 15 de noviembre).
• Denominación de origen Protegida (DOP) Esparrago de Navarra (1 hora, martes 15 de noviembre).
Sesión 2 Parte 1. Sensometría en la Investigación, desarrollo e innovación.
Profesor: Gorka Merino
• Alimentos texturizados adaptados a la disfagia. (2 horas, jueves 17 de noviembre).
Sesión 2 Parte 2.1 Sensometría en la Investigación, desarrollo e innovación.
Profesor: Rasmi Janarhanan
• Derivado cárnico tratado con Altas Presiones Hidrostáticas elaborado con materias primas locales (2 horas, martes 22 de noviembre).
Sesión 2 Parte 2.2 Sensometría en la Investigación, desarrollo e innovación.
Profesor: Juan B. Calanche Morales
• Objetivación del atributo de color en bacalao Noruego -Albo Test- (2 horas, jueves 24 de noviembre).
Sesión 3. Análisis sensorial y percepción del consumidor (2 horas, martes 29 de noviembre).
Profesor: Ramo Barrena
• Etiquetas sensoriales: percepción por parte del consumidor
Sesión 4. Vida útil de un alimento: Diseño de Modelos integrales (2 horas, jueves 1 de diciembre).
Profesor: Juan Benito Calanche
• Modelo predictivo para la vida útil de un alimento de origen marino basado en Sensometría.
Profesores
Dra. Mª Jose Beriain. Catedrática de Universidad. Dpto. De Agronomía, Biotecnología y Alimentación. ISFOOD, Universidad Pública de Navarra.
Dra. Ramo Barrena. Profesora Titular. Área de Economía Agraria. Subdirectora ETSIAB- UPNA, Universidad Pública de Navarra
Dr. Juan Benito Calanche. Profesor Asociado UDO, Investigador Doctor del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Universidad de Zaragoza
Dra. Inés Arana. Investigadora, evaluadora y miembro del panel de cata entrenado de DOP Roncal, Esparrago de Navarra y pimiento del piquillo, Universidad Pública de Navarra
Gorka Merino. Máster en Innovación en procesos y productos alimentarios. Universidad Pública de Navarra
Rasmi Janardhanan. Máster en Ingenieria Agroalimentaria. Universidad Pública de Navarra
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
