Validación de medidas de control de inocuidad de los alimentos
Aún cuando HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es muy bien conocido como base para los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, es limitado el entendimiento que existe sobre las actividades de Verificación y Validación como uno de sus principios y componentes importante; incluso estos dos términos suelen usarse sin distinción. Tanto en las regulaciones de las autoridades de salud como en las normas privadas que la industria implementa, está previsto aplicar los requisitos tanto para la Verificación como para la Validación del sistema HACCP, y en varias de dichas regulaciones y normas son explícitas las definiciones, no parece ser claro el entendimiento de estos 2 importantes requisitos. Con el curso los participantes podrán tener claras las diferencias y las estrategias para su implementación, y en particular la importancia de realizar la Validación con criterios basados en ciencia y el conocimiento técnico asociado con el fin de comprobar objetivamente la eficacia de las medidas de control de inocuidad alimentaria, y hacer los ajustes correspondientes.
La Validación confiere mayor solidez y eficacia al sistema HACCP, por lo que, en el proceso de implementación y mantenimiento de los sistemas de gestión de inocuidad, esta actividad es esencial para la industria, las autoridades sanitarias, y la academia.
El curso tiene como diferencial brindar el entendimiento necesario para que los profesionales de la industria aseguren que las medidas asociadas a la inocuidad de los alimentos son eficaces, y para los profesionales del sector público ejecutar las actividades de inspección, vigilancia y control sobre la Validación del sistema HACCP de forma objetiva.
Dirigido a
Ingenieros de alimentos, microbiólogos, ingenieros químicos y profesionales de carreras afines con conocimientos básicos de microbiología, que se desempeñen en las áreas de aseguramiento de calidad, investigación y desarrollo, en el sector público y privado, y estudiantes de pre y postgrado en carreras del sector de alimentos.
Objetivos
Al finalizar el curso, el estudiante estará en capacidad de:
- Entender las diferencias entre Verificación y Validación.
- Identificar los componentes de la validación de procesos y de las medidas de control de inocuidad alimentaria.
- Conocer las estrategias de implementación para validar procesos.
- Aplicar herramientas predictivas para la validación.
Metodología
Presentaciones magistrales y sesiones de discusión grupal sobre los aspectos teóricos de los temas programados.
Lecturas dirigidas sobre la aplicación de modelos predictivos.
Contenido
- Revisión principios HACCP.
- Contexto regulatorio.
- Diferencias entre verificación y validación.
- Componentes de la verificación.
- Ámbitos de la validación:
- Medidas de control de inocuidad.
- Puntos de Control Crítico y Límites Críticos.
- Criterios de acción (Controles Preventivos, Programas prerrequisitos operacionales).
- Validación para peligros biológicos:
- Microorganismos patógenos y deteriorativos.
- Inactivación microbiana y parámetros cinéticos.
- Factores críticos.
- Procesos programados.
- Validación para inocuidad química y peligros físicos.
- Uso de herramientas predictivas:
- Modelos de inactivación microbiana.
- Modelos de crecimiento microbiano.
- Casos de estudios:
- Pasteurización.
- Productos comercialmente estériles.
- Procesos de limpieza y desinfección.
- Control de objetos extraños.
Profesores
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
