Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento

Curso

Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, Departamento de Ciencias Biológicas, Biocore, La Ratonera
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Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento

Colombia tiene una gran oportunidad al aprovechar sus recursos naturales de manera sostenible, y así, generar nuevas oportunidades en la industria. En este curso teórico-práctico se aprenderá desde la ciencia de cómo hacer diferentes tipos de quesos, hasta cómo la biodiversidad del país puede ser el diferenciador en el mercado nacional e internacional. Además, tendremos un componente de emprendimiento dictado por expertos de la industria del queso como es La Ratonera. El curso estará organizado de forma modular a cargo de profesores de la Universidad de los Andes especialistas en microbiología, química de alimentos y emprendedores exitosos en este campo. 

Los temas que se cubrirán en el curso incluyen los tipos de quesos, denominación de origen, sus materias primas, aspectos importantes de bioquímica y microbiología al fabricar quesos, calidad, elaboración y maduración. 

Al final del curso tendremos una cata sensorial con lengua y nariz electrónica, donde probaremos varios quesos de La Ratonera, ganadores de la medalla de oro en el “World Cheese Award”, 2021. 

Este es un curso diferente a los demás porque,

1. Tiene un contenido tanto teórico como práctico

2. Tiene un enfoque de innovación y científico que cubre la ciencia, bioquímica y microbiología al fabricar quesos

3. Los profesores son de diferentes facultades de la Universidad de los Andes (Ciencias Biológicas e Ingeniería Química y de Alimentos) y La Ratonera, permitiendo un enfoque multidisciplinario.

4. Se hará énfasis en cómo el uso sostenible de nuestra biodiversidad es fundamental en la industria (cepas nativas, como diferenciador de nuestros quesos).

5. Nos acompañan emprendedores como La Ratonera que nos dan una visión real del negocio.

6. Se utilizarán tecnologías para la evaluación sensorial de los quesos (nariz, lengua electrónica) 

Dirigido a

Este curso está dirigido a emprendedores, profesionales, técnicos o estudiantes interesados en el negocio de quesos, desde su fabricación hasta el emprendimiento.

Objetivos

Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de: 

- Producir queso, aplicando conocimientos químicos y microbiológicos. 

- Contrastar la información que viene de los sentidos (gusto, olfato) con la nariz y lengua electrónica en diferentes tipos de queso.

- Conocer las experiencias de fabricación de queso local con reconocimiento internacional.

- Identificar las oportunidades de innovación en el proceso productivo de los quesos a partir de la biodiversidad colombiana para los mercados nacionales e internacionales.

- Oportunidad de producir quesos en Colombia generando valor de una materia prima subvalorada.

Metodología

• Clases magistrales virtuales

• Laboratorios

• Actividades grupales

Contenido

DIA 1, lunes 22 de agosto 

Introducción a los quesos

Jessica Zangen, María Francisca Villegas, Andrés González Barrios, Óscar Alberto Álvarez

(Virtual - 3 horas)

DÍA 2, miércoles 24 de agosto

TEMA 1: Cultivos iniciadores 

Generalidades microorganismos (Biodiversidad y bioquímica) 

Tipología de quesos y materias primas 

María Francisca Villegas

(Virtual - 2 horas)

DÍA 3, sábado 27 de agosto

TEMA 1: Cultivos iniciadores 

Cultivo y conservación 

María Francisca Villegas

(Presencial en el Laboratorio de Microbiología -- 3 horas) 

DÍA 4, lunes 29 de agosto

TEMA 2: Producción e innovación 

Innovación

Oscar Álvarez

(Virtual – 2 horas)

DÍA 5, miércoles 31 de agosto

TEMA 2: Producción e innovación

Laboratorio: Producción 

Oscar Álvarez

(Presencial en el Laboratorio de Ingeniería Química y de Alimentos - 3 horas)

DÍA 6, miércoles 7 de septiembre

TEMA 3: Emprendimiento 

Jessica Zangen de la Ratonera

(Virtual– 3 horas)

DÍA 7, sábado 10 de septiembre

TEMA 4: Aproximación sensorial

Lengua y nariz electrónica

Andrés González Barrios y Jessica Zangen de la Ratonera

(Presencia Laboratorio de Ingeniería Química y de Alimentos - 4 horas)

Profesores

María Francisca Villegas, PhD.

Microbióloga de la Universidad de los Andes, con doctorado en Ingeniería Bioquímica de UCL, UK. María Francisca lleva más de 5 años en docencia en el área de bioquímica y el estudio del metabolismo microbianos en procesos industriales.

Andrés González PhD.

Ing. Quimico de la Universidad Pontificia Bolivariana, con una maestría en ingeniería de la Universidad de los Andes y una maestría y doctorado en Ingeniería Química en la Universidad de Connecticut, Estados Unidos. Es director y Profesor Asociado del Departamento de Ingeniería Química y Alimentos de la Universidad de los Andes desde el 2011, Investigador Senior (IS) y vinculado al Grupo de Diseño de Productos y Procesos (GDPP) Categoría A1. Su trabajo se ha enfocado a la biología de sistemas, específicamente al diseño de productos y mejoramiento de procesos de la industria usando estrategias de modelación de metabolismo, proteínas e ingeniería de proteínas. También, ha trabajado en el entendimiento de los procesos metabólicos y comportamiento de biomoléculas con el fin de mejorar procesos de fermentación en la industria de alimentos y biotecnológica, así como, en el modelamiento molecular para el diseño de fármacos.

Óscar Álvarez Solano

Ingeniero Químico de la Fundación Universidad de América, Magíster en Ingeniería, de la Universidad de los Andes, Ph.D. en Ingeniería de Procesos y Productos, Institut National Polytechnique de Lorraine. Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería Química, de la Universidad de los Andes.

Jessica Zangen

Diseñadora industrial de la Universidad de los Andes. Especializada en mercadeo en el Cesa. 10 años trabajando para multinacionales en el desarrollo de marcas y productos en las áreas de investigación de mercado, mercadeo e innovación. Fundadora de La Ratonera en el 2014 única empresa colombiana con una medalla de oro en los World Cheese Awards 2021.

Condiciones

Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.

La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.