Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento

Curso

Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, Departamento de Ciencias Biológicas, Biocore, La Ratonera
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Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento

Colombia tiene una gran oportunidad al aprovechar sus recursos naturales de manera sostenible, y así, generar nuevas oportunidades en la industria. En este curso teórico-práctico se aprenderá desde la ciencia de cómo hacer diferentes tipos de quesos, hasta cómo la biodiversidad del país puede ser el diferenciador en el mercado nacional e internacional. Además, tendremos un componente de emprendimiento dictado por expertos de la industria del queso como es La Ratonera. El curso estará organizado de forma modular a cargo de profesores de la Universidad de los Andes especialistas en microbiología, química de alimentos y emprendedores exitosos en este campo. 

Los temas que se cubrirán en el curso incluyen los tipos de quesos, denominación de origen, sus materias primas, aspectos importantes de bioquímica y microbiología al fabricar quesos, calidad, elaboración y maduración. 

Al final del curso tendremos una cata sensorial con lengua y nariz electrónica, donde probaremos varios quesos de La Ratonera, ganadores de la medalla de oro en el “World Cheese Award” (2021) y medalla de plata (2022). 

Este es un curso diferente a los demás porque,

1. Tiene un contenido tanto teórico como práctico

2. Tiene un enfoque de innovación y científico que cubre la ciencia, bioquímica y microbiología al fabricar quesos

3. Los profesores son de diferentes facultades de la Universidad de los Andes (Ciencias Biológicas e Ingeniería Química y de Alimentos) y La Ratonera, permitiendo un enfoque multidisciplinario.

4. Se hará énfasis en cómo el uso sostenible de nuestra biodiversidad es fundamental en la industria (cepas nativas, como diferenciador de nuestros quesos).

5. Nos acompañan emprendedores como La Ratonera que nos dan una visión real del negocio.

6. Se utilizarán tecnologías para la evaluación sensorial de los quesos (nariz, lengua electrónica) 

Dirigido a

Este curso está dirigido a emprendedores, profesionales, técnicos o estudiantes interesados en el negocio de quesos, desde su fabricación hasta el emprendimiento.

Objetivos

Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de: 

- Producir queso, aplicando conocimientos químicos y microbiológicos. 

- Contrastar la información que viene de los sentidos (gusto, olfato) con la nariz y lengua electrónica en diferentes tipos de queso.

- Conocer las experiencias de fabricación de queso local con reconocimiento internacional.

- Identificar las oportunidades de innovación en el proceso productivo de los quesos a partir de la biodiversidad colombiana para los mercados nacionales e internacionales.

- Oportunidad de producir quesos en Colombia generando valor de una materia prima subvalorada.

Metodología

• Clases magistrales virtuales

• Laboratorios

• Actividades grupales

Horario detallado

Lunes 8 de mayo, de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)

Miércoles 10 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)

Sábado 13 de mayo, de 9:00 a.m. a 12:00 m. (sesión presencial en Laboratorio de Microbiología)

Lunes 15 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)

Miércoles 17 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)

Sábado 20 de mayo, de 9:00 a.m. a 12:00 m. (sesión presencial en Laboratorio de Producción)

Miércoles 24 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)

Sábado 27 de mayo, 8:00 a.m. a 12:00 m. (sesión presencial)

Contenido

DÍA 1, lunes 8 de mayo.

  • Introducción a los quesos.
  • Historia de los quesos, tipos de quesos, diferencias entre nuevo y el viejo mundo, (denominaciones, tradiciones etc.)

Carlos Guarnizo, Jessica Zangen, María Francisca Villegas, Andrés González Barrios, Óscar Alberto Álvarez

DÍA 2, miércoles 10 de mayo.

  • Cultivos iniciadores 
  • Generalidades microorganismos (Biodiversidad y bioquímica).
  • Tipología de quesos y materias primas.

María Francisca Villegas

DÍA 3, sábado 13 de mayo.

  • Laboratorio: Cultivo y conservación.

María Francisca Villegas

DÍA 4, lunes 15 de mayo.

  • Emprendimiento (La Ratonera): Oportunidad y entendimiento del mercado, Experiencia en el mercado lácteo, Tendencias, Barreras, Legislación quedos madurados en Colombia, Sellos, Concursos, El mundo artesanal vs industrial.

Jessica Zangen

DÍA 5, miércoles 17 de mayo.

  • Emprendimiento (La Ratonera): Cómo se hace un queso, Proceso de quesos madurados (Leche, Cultivos, Cuajados, Corte, Prensado, Temperaturas, Salado, Maduración), Técnicas y posibilidades.

Jessica Zangen.

DÍA 6, sábado 20 de mayo.

  • Laboratorio: Producción (Laboratorio de Ingeniería Química).

Oscar Álvarez.

DÍA 7, miércoles 24 de mayo.

  • Producción e innovación.

Oscar Álvarez.

DÍA 8, sábado 27 de mayo.

  • Aproximación sensorial (Lengua y nariz electrónica).
  • Cata de quesos.

Andrés González Barrios y Jessica Zangen

Profesores

Jessica Zangen

Diseñadora industrial de la Universidad de los Andes. Especializada en mercadeo en el Cesa. 10 años trabajando para multinacionales en el desarrollo de marcas y productos en las áreas de investigación de mercado, mercadeo e innovación. Fundadora de La Ratonera en el 2014 única empresa colombiana con una medalla de oro en los World Cheese Awards 2021 y medalla de plata 2022.

Andrés González, PhD

Ing. Químico de la Universidad Pontificia Bolivariana, con una maestría en ingeniería de la Universidad de los Andes y una maestría y doctorado en Ingeniería Química en la Universidad de Connecticut, Estados Unidos. Es profesor asociado del Departamento de Ingeniería Química y Alimentos de la Universidad de los Andes desde el 2011, Investigador Senior (IS) y vinculado al Grupo de Diseño de Productos y Procesos (GDPP) Categoría A1. Su trabajo se ha enfocado a la biología de sistemas, específicamente al diseño de productos y mejoramiento de procesos de la industria usando estrategias de modelación de metabolismo, proteínas e ingeniería de proteínas. También, ha trabajado en el entendimiento de los procesos metabólicos y comportamiento de biomoléculas con el fin de mejorar procesos de fermentación en la industria de alimentos y biotecnológica, así como, en el modelamiento molecular para el diseño de fármacos.

María Francisca Villegas

Microbióloga de la Universidad de los Andes, con doctorado en Ingeniería Bioquímica de UCL, UK. María Francisca lleva más de 5 años en docencia en el área de bioquímica y el estudio del metabolismo microbianos en procesos industriales.

Óscar Álvarez Solano, PhD

Ingeniero Químico de la Fundación Universidad de América, Magíster en Ingeniería, de la Universidad de los Andes, Ph.D. en Ingeniería de Procesos y Productos, Institut National Polytechnique de Lorraine. Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería Química, de la Universidad de los Andes.

Condiciones

Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.

La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.