Quesos: ciencia, innovación y emprendimiento
Colombia tiene una gran oportunidad al aprovechar sus recursos naturales de manera sostenible, y así, generar nuevas oportunidades en la industria. En este curso teórico-práctico se aprenderá desde la ciencia de cómo hacer diferentes tipos de quesos, hasta cómo la biodiversidad del país puede ser el diferenciador en el mercado nacional e internacional. Además, tendremos un componente de emprendimiento dictado por expertos de la industria del queso como es La Ratonera. El curso estará organizado de forma modular a cargo de profesores de la Universidad de los Andes especialistas en microbiología, química de alimentos y emprendedores exitosos en este campo.
Los temas que se cubrirán en el curso incluyen los tipos de quesos, denominación de origen, sus materias primas, aspectos importantes de bioquímica y microbiología al fabricar quesos, calidad, elaboración y maduración.
Al final del curso tendremos una cata sensorial con lengua y nariz electrónica, donde probaremos varios quesos de La Ratonera, ganadores de la medalla de oro en el “World Cheese Award” (2021) y medalla de plata (2022).
Este es un curso diferente a los demás porque,
1. Tiene un contenido tanto teórico como práctico
2. Tiene un enfoque de innovación y científico que cubre la ciencia, bioquímica y microbiología al fabricar quesos
3. Los profesores son de diferentes facultades de la Universidad de los Andes (Ciencias Biológicas e Ingeniería Química y de Alimentos) y La Ratonera, permitiendo un enfoque multidisciplinario.
4. Se hará énfasis en cómo el uso sostenible de nuestra biodiversidad es fundamental en la industria (cepas nativas, como diferenciador de nuestros quesos).
5. Nos acompañan emprendedores como La Ratonera que nos dan una visión real del negocio.
6. Se utilizarán tecnologías para la evaluación sensorial de los quesos (nariz, lengua electrónica)
Dirigido a
Este curso está dirigido a emprendedores, profesionales, técnicos o estudiantes interesados en el negocio de quesos, desde su fabricación hasta el emprendimiento.
Objetivos
Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:
- Producir queso, aplicando conocimientos químicos y microbiológicos.
- Contrastar la información que viene de los sentidos (gusto, olfato) con la nariz y lengua electrónica en diferentes tipos de queso.
- Conocer las experiencias de fabricación de queso local con reconocimiento internacional.
- Identificar las oportunidades de innovación en el proceso productivo de los quesos a partir de la biodiversidad colombiana para los mercados nacionales e internacionales.
- Oportunidad de producir quesos en Colombia generando valor de una materia prima subvalorada.
Metodología
• Clases magistrales virtuales
• Laboratorios
• Actividades grupales
Horario detallado
Lunes 8 de mayo, de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)
Miércoles 10 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)
Sábado 13 de mayo, de 9:00 a.m. a 12:00 m. (sesión presencial en Laboratorio de Microbiología)
Lunes 15 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)
Miércoles 17 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)
Sábado 20 de mayo, de 9:00 a.m. a 12:00 m. (sesión presencial en Laboratorio de Producción)
Miércoles 24 de mayo, de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. (sesión virtual sincrónica)
Sábado 27 de mayo, 8:00 a.m. a 12:00 m. (sesión presencial)
Contenido
DÍA 1, lunes 8 de mayo.
- Introducción a los quesos.
- Historia de los quesos, tipos de quesos, diferencias entre nuevo y el viejo mundo, (denominaciones, tradiciones etc.)
Carlos Guarnizo, Jessica Zangen, María Francisca Villegas, Andrés González Barrios, Óscar Alberto Álvarez
DÍA 2, miércoles 10 de mayo.
- Cultivos iniciadores
- Generalidades microorganismos (Biodiversidad y bioquímica).
- Tipología de quesos y materias primas.
María Francisca Villegas
DÍA 3, sábado 13 de mayo.
- Laboratorio: Cultivo y conservación.
María Francisca Villegas
DÍA 4, lunes 15 de mayo.
- Emprendimiento (La Ratonera): Oportunidad y entendimiento del mercado, Experiencia en el mercado lácteo, Tendencias, Barreras, Legislación quedos madurados en Colombia, Sellos, Concursos, El mundo artesanal vs industrial.
Jessica Zangen
DÍA 5, miércoles 17 de mayo.
- Emprendimiento (La Ratonera): Cómo se hace un queso, Proceso de quesos madurados (Leche, Cultivos, Cuajados, Corte, Prensado, Temperaturas, Salado, Maduración), Técnicas y posibilidades.
Jessica Zangen.
DÍA 6, sábado 20 de mayo.
- Laboratorio: Producción (Laboratorio de Ingeniería Química).
Oscar Álvarez.
DÍA 7, miércoles 24 de mayo.
- Producción e innovación.
Oscar Álvarez.
DÍA 8, sábado 27 de mayo.
- Aproximación sensorial (Lengua y nariz electrónica).
- Cata de quesos.
Andrés González Barrios y Jessica Zangen
Profesores
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
