Aplicaciones de la Microbiología Predictiva en la industria
La Microbiología Predictiva hace uso de modelos matemáticos que permiten describir el efecto de las condiciones industriales y ambientales en los microorganismos patógenos, deteriorativos y los usados en bioprocesos que son de interés en la industria de alimentos. Con las técnicas de microbiología tradicional se obtienen resultados específicos de la muestra analizada reflejando de forma muy parcial la realidad del proceso asociado a dicha muestra; al aplicar modelos predictivos es posible conocer la respuesta de los microorganismos a los cambiantes, heterogéneos factores, condiciones industriales y logísticos a los que son sometidos los productos alimenticios. De esta forma se pueden predecir objetivamente dichas respuestas y permite ser más asertivos y oportunos en la toma de decisiones en la industria.
El curso pretende familiarizar a los profesionales con la utilidad de esta innovadora herramienta, entendiendo los factores que afectan el comportamiento microbiano, la cinética de crecimiento e inactivación, los modelos predictivos y su aplicación práctica en la industria. Esto permite a los profesionales desarrollar estrategias eficaces y de mayor impacto para asegurar la inocuidad y mejorar la calidad microbiológica de los alimentos.
Dirigido a
Microbiólogos, ingenieros de alimentos, y profesionales de carreras afines con conocimientos básicos de microbiología, que se desempeñen en las áreas de aseguramiento de calidad, investigación y desarrollo, en el sector público y privado, y estudiantes de pre y postgrado en carreras del sector de alimentos.
Objetivos
- Entender los modelos predictivos microbianos más utilizados, y sus niveles.
- Aprender a aplicar las herramientas de la microbiología predictiva, como ComBase, PMP, GInaFit, y otros software de predicción.
- Conocer la interacción de la microbiología predictiva con los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, y la evaluación del riesgo microbiológico.
- Aplicar el uso de modelos predictivos en aplicaciones industriales como el desarrollo de productos, estimación de la vida útil de los alimentos, y la modelación en bioprocesos industriales.
Metodología
- Presentaciones magistrales y sesiones de discusión grupal sobre los aspectos teóricos de los temas programados.
- Lecturas dirigidas sobre la aplicación de modelos predictivos.
- Discusión de casos de estudio con información real sobre procesos industriales.
- Talleres para los temas relevantes (modelos primarios y secundarios, procesos térmicos, vida útil, bioprocesos).
Las clases se desarrollan fundamentalmente a través de sesiones asistidas por tecnología a través de las herramientas Zoom y Bloque Neón
Contenido
- Introducción y antecedentes.
- Generalidades de fisiología microbiana:
- Reproducción microbiana.
- Crecimiento celular.
- Crecimiento de poblaciones.
- Factores intrínsecos y extrínsecos del crecimiento.
- Ecología microbiana.
- Tecnología de barreras.
- Expresiones matemáticas para el crecimiento:
- Curva de crecimiento.
- Parámetros cinéticos: velocidad máxima de crecimiento, tiempo de latencia, población máxima, transiciones entre fases.
- Estimación de los parámetros cinéticos.
- Cinética de inactivación:
- Efectos generales de factores extrínsecos.
- Modelos de inactivación térmica.
- Implicaciones y usos de los parámetros cinéticos de inactivación (D, z y FT).
- Integradores tiempo-temperatura.
- Modelos matemáticos predictivos:
- Modelos primarios (logístico, Gompertz, Baranyi, otros).
- Modelos secundarios (tipo Arrhenuis, Ratkowsky, otros).
- Modelos probabilísticos.
- Software predictivos disponibles.
- Validación de modelos.
- Aplicaciones:
- Validación de procesos térmicos.
- Estimación de crecimiento de patógenos.
- Impacto de la formulación del producto en el control microbiano.
- Estimación y evaluación de la vida útil de los alimentos. Evaluación y optimización de bioprocesos (rendimiento de biomasa y metabolitos).
Profesores
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
