La ciencia detrás de la cocina
El curso brinda a los interesados los conocimientos científicos que están detrás de los procesos químicos involucrados en la manipulación, preparación y conservación de los alimentos para su aplicación en la práctica de la cocina. El conocimiento adquirido permite una mejor aplicación de las técnicas y da herramientas para la creación de nuevas experiencias gastronómicas. El curso integra dos enfoques: teórico y práctico. En cada clase, inicialmente, se explicarán los conceptos y fenómenos científicos detrás de varios procesos relacionados con el cocinar y con la cocina en general. En la segunda parte, practica, se prepararán recetas en las cuales esos conceptos y fenómenos tienen un papel fundamental. La cocina es ciencia y arte: en este curso, profesores de química y chefs de prestigio unirán sus competencias para ofrecer una visión completa de lo que hacemos cuando damos forma a una de las alegrías de la vida: cocinar y disfrutar de lo que cocinamos.
Dirigido a
Dirigido a todas las personas interesadas en la gastronomía y en profundizar los aspectos científicos de la preparación de los alimentos en la cocina. Estudiantes y profesionales con conocimiento en cocina. Chefs. No se necesitan conocimientos científicos previos.
Objetivos
Al finalizar el curso, el estudiante habrá aprendido las bases científicas de los procesos químicos detrás de la manipulación, preparación y conservación de los alimentos para su aplicación en la práctica de la cocina.
Metodología
Metodología Virtual con clases teóricas y Presencial en instalaciones de Gato Dumas con clases prácticas.
Contenido
Clase 1 (Teórica):
-Proteínas, enzimas, polaridad (aceite, vinagre, sal, limón), ácidos y bases, antioxidantes (frutas y verduras), Grasas y aceites, desnaturalización de las proteínas (huevos).
Clase 2 (Práctica):
-Huevos Benedictinos.
-Huevos Mollet a la Florentina.
-Ceviche mixto.
-Tiradito de salmón.
Clase 3 (Teórica):
-Proteínas en la carne, carne, cocción, reacción de Maillard, pescado.
Clase 4 (Práctica):
-Lomo envuelto en Hojaldre, Relleno con Tocineta, Cabra y Tomates. Glaseado de cebollas y Zanahoria, Salsa de oporto.
-Bife de Chorizo, Mantequilla de hierbas, Vegetales Salteados.
-Filete de Pargo, Salsa de queso azul, Vegetales Grillados.
Clase 5 (Teórica):
-Almidón, levadura, fermentación, pasta y pan.
Clase 6 (Práctica):
-Masa Multiusos.
-Pizza Margarita Pasta fresca:Fettuccini con Salsa Cremosa de Espárragos y Tocineta.
-Penne All`Matriciana.
Clase 7 (Teórica):
-Emulsiones, leche, postres (mousse, cremas, helado), chocolate.
Clase 8 (Práctica):
-Mousse de Chocolate.
-Mousse de Frutos Rojos.
-Bizcocho Húmedo de Cacao.
-Cpulis de Frutos Rojos.
Clase 9 (Teórica):
-Olfato, gusto, receptores moleculares, café, vino.
Clase 10 (Práctica):
-Rueda de Aromas, Café y Vino.
Profesores
Gianpietro Miscione, PhD, nació en Italia, donde consiguió su doctorado en química orgánica computacional. Actualmente es profesor asociado en la Universidad de los Andes en Bogotá y director del grupo de química bio- orgánica computacional que se dedica a estudiar el comportamiento de biomoléculas.
Andrea Castaño, docente de pastelería y panadería, es cocinera profesional egresada del instituto Gato Dumas Colombia. Dedicada a rescatar ingredientes colombianos, ha trabajado los últimos años en pastelería de la mano de importantes Chefs como Harry Sasson. Está convencida de que la dedicación y la pasión son la base de un excelente resultado.
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
