La ciencia detrás de la cocina
El curso brinda a los interesados los conocimientos científicos que están detrás de los procesos químicos involucrados en la manipulación, preparación y conservación de los alimentos para su aplicación en la práctica de la cocina.
El conocimiento adquirido permite una mejor aplicación de las técnicas y da herramientas para la creación de nuevas experiencias gastronómicas.
El curso integra dos enfoques: teórico y degustativo. En cada clase, inicialmente, se explicarán los conceptos y fenómenos científicos detrás de varios procesos relacionados con el cocinar y con la cocina en general. En la segunda parte, degustativa, se prepararán recetas en las cuales esos conceptos y fenómenos tienen un papel fundamental.
La cocina es ciencia y arte: en este curso, profesores de química y chefs de prestigio unirán sus competencias para ofrecer una visión completa de lo que hacemos cuando damos forma a una de las alegrías de la vida: cocinar y disfrutar de lo que cocinamos.
Dirigido a
Dirigido a todas las personas interesadas en la gastronomía y en profundizar los aspectos científicos de la preparación de los alimentos en la cocina. Estudiantes y profesionales con conocimiento en cocina. Chefs.
No se necesitan conocimientos científicos previos.
Objetivos
Al finalizar el curso, el estudiante habrá aprendido las bases científicas de los procesos químicos detrás de la manipulación, preparación y conservación de los alimentos para su aplicación en la práctica de la cocina.
Metodología
Presencial en instalaciones de Gato Dumas con clases teóricas y degustativas.
Contenido
Clase 1: Introducción
El gusto y el olfato, su relación, su interacción, como funcionan, que captan. Macromoléculas y otros tipos de compuestos químicos.
• Rueda de aromas y cata a ciegas.
Clase 2: Ácidos, bases, Polaridad, Antioxidantes, Enzimas
• Ensalada fresca de melón, naranja, manzana y albahaca.
• Ceviche de pescado fresco con limón mandarino.
Clase 3: Calor, Cocción, Proteínas
• Tartar de atún con hinojo y tomate en tostada de brioche.
• Confit de pato con salsa de oporto y agraz con puré de papa.
• Papas fritas perfectas con holandesa de naranja.
Clase 4: Café y chocolate
• Cata de Chocolate y derivados, incluyendo mazorcas y cacao fermentados.
• Pre-cristalizado de chocolate (curvas de temperaturas).
• Trufa de Café y Brandy (a la par con el café prensado o expreso que se maneje del área de Café).
Clase 5: Pasta, pan
• Pasta fresca:
Fetuccini salsa cremosa de espárragos y tocineta.
Agnolotis de remolacha, ricota y pistachos, salsa de mantequilla.
• Pasta seca: Ensalada de coditos, vegetales a la parrilla.
• Pan de costra suave: Brioche.
• Pan de costra dura: Baguette de masa madre.
• Masa de pan en proceso de fermentación.
Clase 6: Postres y emulsiones
• Mousse de Frutos Rojos con Biscuit de Almendras.
• Tarta Bourdaloue.
• Tarta de frutas de estación.
• Budín de banano.
Clase 7: Huevos y carne
• Huevos fritos con hogao.
• Huevos Benedictinos.
• Huevos duros a la diabla.
• Huevos mollet a la florentina.
• Lomo a la plancha con alioli y cebollas crocantes.
• Bouillabaisse.
• Pechuga de pollo envuelta en espinaca y tocineta, crema de mostaza.
Clase 8: Vino
Características organolépticas del vino, procesos de fermentación, diferencias en la elaboración.
• Cata guiada por un sommelier de Gato Dumas.
*La materia prima la proporciona Gato Dumas, para la degustación del tema que se esté tratando.
Profesores
Gianpietro Miscione, PhD, nació en Italia, donde consiguió su doctorado en química orgánica computacional. Actualmente es profesor asociado en la Universidad de los Andes en Bogotá y director del grupo de química bio- orgánica computacional que se dedica a estudiar el comportamiento de biomoléculas.
Carlos Felipe Mancera. Cocinero. Egresado de Gato Dumas sede Bogotá. Mas de 10 años de experiencia como docente en Gato Dumas en las sedes de Bogotá y en Barranquilla. Estudio el programa de Panadería. Ha hecho asesorías para restaurantes de la ciudad. Apasionado por la técnica y el respeto de los alimentos.
Andrea Castaño, docente de pastelería y panadería, es cocinera profesional egresada del instituto Gato Dumas Colombia. Dedicada a rescatar ingredientes colombianos, ha trabajado los últimos años en pastelería de la mano de importantes Chefs como Harry Sasson. Está convencida de que la dedicación y la pasión son la base de un excelente resultado.
Camilo Pardo. Actualmente Coordinador Académico del Área de Pastelería y Panadería y a su vez Docente de las mismas Áreas Académicas en el instituto Gato Dumas con sede en Bogotá. Egresado del año 2014 como Pastelero Profesional con 7 años de Experiencia en Sector Gastronómico dentro los más destacados son el Restaurante Diana García, de cocina colombiana como Jefe del Área de Pastelería y Panadería Y con Los Hermanos Rausch como Jefe del Área de Desarrollo y Creatividad de Pastelería y Panadería. Dentro de sus estudios están las especializaciones en el Área de Chocolatería en el Chocolate Academy de la Multinacional Barry-Callebaut con sedes en Chicago-USA; Barcelona – España y Wieze - Bélgica. Donde en cada país se profundizaba en temas de Tendencias y vida útil en Bombonería; Grageas y productos de Impulso; Pastelería Moderna a base de Derivados del cacao. Otros de sus estudios a destacar son las especializaciones en Panadería a Base de Masas madres en Barcelona-España con Xavi Barriga y Tendencias en Panadería con María Selyanina en el International PastryCampus.
Condiciones
Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.
