Evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos

Curso

Evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos y Campus Iberus
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Evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos. Nivel básico

Este curso es de nivel básico.

Al tomar este curso, el estudiante obtendrá conocimientos y experiencias en el uso del análisis sensorial como herramienta para innovar y mejorar procesos y productos. En la primera parte del curso, se estudiarán las bases del análisis sensorial, las buenas prácticas en la metodología sensorial, los métodos objetivos y subjetivos, los paneles de consumidores, el empleo de nuevas tecnologías y el análisis de datos.  

Todo el profesorado que impartirá las clases presenta una gran experiencia en el empleo de análisis sensorial.

Dirigido a

Personas que quieran actualizar y aprender cómo realizar análisis sensorial como herramienta de evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos en la mejora de productos y procesos alimentarios. Además, permitirá analizar y conocer la aceptabilidad del consumidor frente a la innovación, diseño y desarrollo de nuevos alimentos.

Objetivos

Al finalizar el curso, el estudiante estará en capacidad de aplicar la metodología del análisis sensorial al desarrollo de nuevas formulaciones y procesos, realización de paneles de consumidores, así como analizar resultados obtenidos de los ensayos sensoriales.

Metodología

Modalidad virtual sincrónica a través de la plataforma Zoom. La primera parte del curso incluirá clases magistrales. En la segunda parte del curso, que es práctica, se analizarán casos y aplicaciones desarrollados por el profesorado. Se realizarán catas prácticas de alimentos. Previamente al curso se comunicará el tipo y cantidad de alimentos que los alumnos deberán adquirir para realizar las clases prácticas.

Contenido

Bases del Análisis Sensorial (15 horas)


Sesión 1. Introducción al análisis sensorial y bases psicofisiológicas (1 hora, martes 18 de octubre). 

Profesora: Inés Arana

• ¿Por qué evaluar la respuesta sensorial de los alimentos?  

• El papel de la Sensometría con otras ciencias afines (bromatología, psicología, economía, marketing, etc.)

• Fisiología de los sentidos y percepción sensorial  

• Quimiostesia / somestesia y cinestesia  

Sesión 2. Buenas prácticas en el análisis sensorial (2 horas, martes 18 de octubre). Profesora: Inés Arana

• Protocolos  

• Entorno (ambiente) Sala de cata y pruebas en exterior.  

Sesión 3. Evaluadores sensoriales (2 horas, jueves 20 de octubre). 

Profesor: José Antonio Beltrán.

Tipos de evaluadores (catadores), normativa y características.  

• Aplicación y uso del panel sensorial.

• Evaluación del desempeño y consideraciones relevantes.

Sesión 4. Análisis de datos (consideraciones preliminares y recursos) (2 horas, martes 25 de octubre). Profesor: Ramo Barrena

• Tratamiento estadístico de datos

Sesión 5. Métodos Objetivos y Subjetivos. Tipos de ensayos: hedónicos, discriminantes y descriptivos (2 horas, jueves 27 de octubre). 

Profesora: Maria Teresa Murillo

• Hedónicos (Prueba de Preferencia y Pruebas de Aceptación)  

• Discriminantes o de diferenciación

• Descriptivo cualitativos y cuantitativos

Sesión 6. Estudios con consumidores: Investigación cualitativa (2 horas, martes 1 de noviembre). 

Profesor: Juan B. Calanche Morales

• Focus Group y dinámica de grupos.

• Estudio de creencias y respuesta emocional.  

Sesión 7. Estudios con consumidores: Relaciones de datos y aplicaciones multivariantes (2 horas, jueves 3 de noviembre). 

Profesor: Juan B. Calanche Morales

• CATA, Projective Mapping, Sorting, TDS

• Mapas de preferencia (internos y externos): integración métodos subjetivos y objetivos.  

Sesión 8. Nuevas tecnologías (TIC) en la aplicación del análisis sensorial. (2 horas, martes 8 de noviembre). 

Profesor: Iván Méndez MBSense Latinoamerica 

• Software específicos (FIZZ)

Profesores

Dr. José Antonio Beltrán. Catedrático de Universidad. Dpto. de Producción Animal Y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza

Dra. Ramo Barrena. Profesora Titular. Área de Economía Agraria. Subdirectora ETSIAB- UPNA, Universidad Pública de Navarra

Dr. Juan Benito Calanche. Profesor Asociado UDO, Investigador Doctor del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Universidad de Zaragoza

Dra. Inés Arana. Investigadora, evaluadora y miembro del panel de cata entrenado de DOP Roncal, Esparrago de Navarra y pimiento del piquillo, Universidad Pública de Navarra

Dra. Mayte Murillo. Profesora contratada. Área Nutrición y Bromatología. Universidad Pública de Navarra

Iván Méndez. Master en Tecnología de Alimentos. Profesor UNAM, CEO MBSENSE Latinoamérica. 

Condiciones

Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.

La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.