Cacao especial: una oportunidad de desarrollo global

Curso

Cacao especial: una oportunidad de desarrollo global

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos y Departamento de Ciencias Biológicas
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Cacao especial: una oportunidad de desarrollo global

Adquiere bases sólidas para trabajar en el sector cacaotero de especialidad, un nuevo mundo en crecimiento que combina agro, gastronomía, ciencia y cultura, con un trasfondo social que lo hace cada vez más relevante para las instituciones.

En este curso conocerá desde una perspectiva holística las bases de la calidad del cacao y cómo evaluarla, así como todos los procesos sociales y técnicos detrás del chocolate, un alimento que comienza a abrirse paso en los mercados de mayor valor. 

Dirigido a

Cualquier persona que desee desempeñarse en el sector del cacao especial. Ingenieros agrónomos y afines, ingenieros de alimentos, biólogos, emprendedores, funcionarios públicos vinculados al sector cacaotero, entre otros. 

Objetivos

Al finalizar el curso, el estudiante estará en la capacidad de: 

  1. Familiarizarte con los principales aspectos relacionados con la historia, genética, cultivo, patología, calidad y marketing del cacao. 
  2. Entender en detalle los aspectos físicos, químicos, fisiológicos y tecnológicos relacionados con el cultivo del cacao. 
  3. Integrar el conocimiento técnico y científico, derivado de la producción, investigación y comercialización de cacao.  
  4. Tomar decisiones informadas y fundamentadas en distintos eslabones de la cadena de valor del cacao especial (compra, construcción de portafolio, ejecución de proyectos, planeación de cultivos y diseño de productos de cacao y chocolate con valor agregado, incluyendo el discurso comercial). 

Metodología

Gracias a la experiencia de Cacao Disidente en la capacitación a los actores del ecosistema cacaotero, así como a nuestra labor diaria en chocolatería, contamos con una metodología comprobada de transferencia de conocimientos sobre calidad del cacao transversal a todas las áreas afines (cata, chocolatería, manejo agronómico y poscosecha). Enfocamos la enseñanza desde lo práctico, llenando la escasez de literatura relevante con el estudio de casos y la demostración, a través del uso de nuestra bodega de muestras de cacao, la más diversa de Colombia. 

Asimismo, los estudiantes tendrán acceso a nuestra metodología de evaluación y perfilación para cacao especial, utilizada como referencia por organizaciones productoras y otros actores vinculados al cacao de especialidad. 


Contenido

Sesión 1: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CACAO ESPECIAL

Objetivo: Adquirir las nociones necesarias de fisiología sensorial para más adelante aplicarlas a la cata de cacao y toma de decisiones alrededor del cacao especial. 

Subtemas:  

  • Percepción fisiológica del sabor 
  • Espectro aromático del cacao 
  • Atributos complementarios del cacao 
  • Metodología de evaluación y perfilación de cacao especial 

Sesión 2: HISTORIA Y PRESENTE DEL CACAO

Objetivo: Desde un contexto nacional e internacional conocer la historia del cacao, su importancia y su rol al igual que las perspectivas como producto. 

Subtemas:  

  • Uso del cacao a través de la historia  
  • Uso del cacao para la realización de chocolate 
  • Diferentes productos y perspectivas a tiempo presente y futuro  

Sesión 3: CALIDAD EN EL CACAO 1: GENÉTICA NACIONAL E INTERNACIONAL

Objetivo: Comprender, analizar y evaluar la influencia de las variables genéticas en la calidad del cacao 

Subtemas:  

  • Técnicas de propagación del cacao 
  • Genética del cacao colombiano domesticado 
  • Identidad aromática de los territorios cacaoteros 

Sesión 4: PLAGAS Y ENFERMEDADES: SOLUCIONES ALTERNATIVAS

Objetivo: Contextualizar a los asistentes acerca de los principales problemas fitosanitarios que afectan los cultivos de cacao y revisar soluciones alternativas a las tradicionalmente usadas en la agricultura. 

 Subtemas: 

  • Problemas fitosanitarios en cosecha y poscosecha 
  • Soluciones disidentes (microorganismos benéficos) 

Sesión 5: MICROBIOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN

Objetivo: introducir a los asistentes en el proceso de fermentación de cacao y su importancia en el valor del chocolate según sus características. 

Subtemas: 

  • Tipos de fermentación 
  • Especies de microorganismos importantes  
  • Dinámica de especies importantes 
  • Aporte de las especies importantes 

Sesión 6: BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN

Objetivos: Esta sesión tiene como objetivo asociar las moléculas presentes en cada uno de los procesos de la fermentación con las moléculas presentes. 

Subtemas: 

  • Moléculas importantes en cada uno de los procesos de transformación 
  • Asociación de moléculas con perfil sensorial  
  • Equipos para analizar la bioquímica del chocolate 

Sesión 7: CALIDAD EN EL CACAO 2: FERMENTACIÓN

Objetivo: Comprender, analizar y evaluar la influencia de los procesos de cultivo, cosecha y post cosecha en la calidad del cacao 

Subtemas:  

  • Cosecha y post cosecha del cacao especial, sus causas y efectos 
  • Parámetros de selección de cacao especial  

Sesión 8: PROCESOS INDUSTRIALES DE TRANSFORMACIÓN DE CACAO

Objetivo: Profundizar en los distintos modelos de producción del chocolate, tanto a nivel industrial como en el movimiento bean-to-bar. 

Subtemas:  

- Tecnologías y procesos de producción de chocolate bean – to – bar 

- Desarrollo aromático del cacao en tostión y molienda 

- Tipologías de semielaborados y de chocolates comerciales  

 

Sesión 9: RETOS EN MERCADOS INTERNACIONALES FRENTE AL CONTENIDO DE Cd Y ESTRATEGIAS DE REMOCIÓN

​​Objetivo: Comprender los retos asociados con la presencia del Cd en el cacao especial e identificar potenciales oportunidades para su remoción. 

Subtemas: 

  • Características de los mercados Internacionales para el cacao especial (CD) 
  • Requerimientos de calidad e inocuidad del caco especial en mercados internacionales (CD) 
  • Problemática del Cd en Colombia: Fuentes de Cd y acumulación en la planta (UA) 
  • Estrategias de remoción fisicoquímica (UA) 

Sesión 10: SISTEMA SOCIAL DEL CACAO Y SU ECONOMÍA CIRCULAR

Objetivo: Comprender la importancia del cacao para Colombia en un contexto de fortalecimiento del tejido social 

Subtemas: 

  • Colombia hacia un sistema social del cacao 
  • Creando identidad territorial a través del cacao 
  • Externalidades del proceso de cultivo, procesamiento y transformación y oportunidades de economía circular 

Sesión 11: MARKETING DEL CACAO ESPECIAL 1

Objetivo: Recabar insights sobre la comercialización del cacao y chocolate de especialidad. 

Subtemas:  

  • Comercialización de cacao especial comercialización de chocolate Bean to bar. 
  • Construcción de discurso comercial, casos estudios y un caso práctico 

Sesión 12: MARKETING DEL CACAO ESPECIAL 2

Objetivo: Poner en práctica lo aprendido a lo largo del curso en situaciones reales del mercado de cacao especial. 

Subtemas:  

  • Casos prácticos 
  • Cierre 


Profesores

Andrés González, PhD

Ing. Químico de la Universidad Pontificia Bolivariana, con una maestría en ingeniería de la Universidad de los Andes y una maestría y doctorado en Ingeniería Química en la Universidad de Connecticut, Estados Unidos. Es profesor asociado del Departamento de Ingeniería Química y Alimentos de la Universidad de los Andes desde el 2011, Investigador Senior (IS) y vinculado al Grupo de Diseño de Productos y Procesos (GDPP) Categoría A1. Su trabajo se ha enfocado a la biología de sistemas, específicamente al diseño de productos y mejoramiento de procesos de la industria usando estrategias de modelación de metabolismo, proteínas e ingeniería de proteínas. También, ha trabajado en el entendimiento de los procesos metabólicos y comportamiento de biomoléculas con el fin de mejorar procesos de fermentación en la industria de alimentos y biotecnológica, así como, en el modelamiento molecular para el diseño de fármacos.

María Francisca Villegas, PhD

Microbióloga de la Universidad de los Andes, con doctorado en Ingeniería Bioquímica de UCL, UK. María Francisca lleva más de 5 años en docencia en el área de bioquímica y el estudio del metabolismo microbianos en procesos industriales.

Silvia Restrepo Restrepo

Bióloga de la Universidad de Los Andes; Maitrise De Biologie Cellulaire, Diplome D'Études Approfondies Phytopathologye, Docteur, Sciences De La Vie Biologie, Diversite Et Adaptation Des Plantes de la Université Paris Vi. Profesora titular del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de los Andes, docente del curso de microbiología de alimentos. Actualmente es vicerrectora de investigaciones de la Universidad de los Andes. Fue directora del departamento de ciencias biológicas y decana de la facultad de ciencias. Experta en el área de fitopatología y he desarrollado investigación en enfermedades de yuca y de cultivos de la familia Solanaceae. Enseña fitopatología para estudiantes de pregrado y biología molecular avanzada para estudiantes de maestría y doctorado. Ha recibido varios premios como el premio Elizabeth Grose de la Facultad de Ciencias por su investigación distinguida, el Third World Academy of Sciences award to young scientists, el premio del Institut de Recherche pour le Développement, por su tesis doctoral y el Louis Malassis International Scientific Prize for agriculture and food. También recibió la orden al mérito de parte del gobierno francés.

Santiago Cadavid

Director de Calidad y formador en EL COLABORATORIO SAS. Sommelier por la Unión Española de Catadores y WSET London. Cursó sus estudios en España y el Reino Unido. Antes de regresar a Colombia se desempeñó en el sector del vino. Ha sido finalista y ganador de concursos internacionales de cata de vinos, como el premio Vila Viniteca de cata por parejas. En Colombia ha dedicado los últimos 3 años a contribuir, gracias a su trabajo en El Colaboratorio, al aumento de la calidad del cacao producido en diversas regiones de Colombia, así como a la generación de una mayor cultura cacaotera en el sector gastronómico. Al igual que Manlio, ha sido jurado de diversos concursos nacionales de calidad del cacao en Colombia (Cacao de oro Meta, Cacao de Oro Amazonía, Cacao de oro Nacional y selección de cacaos colombianos para el concurso Cocoa of Excellence).

Manlio Larotonda

Fundador y CEO - EL COLABORATORIO SAS. Posgrado en la Universidad de Ciencias Gastronómica UNISG (Bra, Italia). En 2015 fundó El Colaboratorio SAS, empresa que acompaña a los productores en la creación de modelos disruptivos de cacao especial. A través de su empresa ha sido consultor para proyectos y fincas particulares dentro y fuera de Colombia. Su chocolatería, Cacao Disidente, comercializa sus productos en establecimientos de renombre internacional. Se encuentra de forma consistente entre los compradores que pagan un precio más alto a los cacaocultores, y ha realizado algunas de las exportaciones de cacao mejor pagadas del mercado colombiano, además de exportar chocolate a Europa, Estados Unidos y Asia en contextos de alta gastronomía. También es productor de cacao con su finca La Manigua en Arauquita y ha sido jurado (como parte del panel de catadores) de concursos de cacao nacionales.

Condiciones

Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.

La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.

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