Panel sensorial: uso de datos para el entendimiento del consumidor

Curso

Panel sensorial: uso de datos para el entendimiento del consumidor

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos y Campus Iberus
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Panel sensorial: uso de datos para el entendimiento del consumidor

Al tomar este curso, el estudiante obtendrá conocimientos y experiencias en el uso de análisis sensorial como herramienta para innovar y mejorar procesos y productos. En la primera parte del curso se estudiarán las bases del análisis sensorial, las buenas prácticas en la metodología sensorial, los métodos objetivos y subjetivos, los paneles de consumidores, el empleo de nuevas tecnologías y el análisis de datos.  En la segunda parte, se dará una visión práctica mediante el estudio de ejemplos y aplicaciones de la sensometría en investigación y en los estudios de mercado.
Para enfocar el curso hacia aspectos prácticos y útiles, las intervenciones tendrán una base teórica sobre el caso práctico a presentar y las técnicas analísticas empleadas; posteriormente, una descripción de la metodología, resultados y conclusiones del estudio sensorial realizado. 
Todo el profesorado que impartirá las clases presenta una gran experiencia en el empleo de análisis sensorial.
 

Dirigido a

Personas que quieran actualizar y aprender cómo realizar análisis sensorial de los alimentos como herramienta de evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos en la mejora de productos y procesos alimentarios. Además, permitirá analizar y conocer la aceptabilidad del consumidor frente a la innovación, diseño y desarrollo de nuevos alimentos.

Objetivos

Al finalizar el curso, el estudiante estará en capacidad de aplicar la metodología del análisis sensorial al desarrollo de nuevas formulaciones y procesos, realización de paneles de consumidores así como analizar resultados obtenidos de los ensayos sensoriales.

Metodología

Modalidad virtual sincrónica a través de la plataforma Zoom.  La primera parte del curso incluirá clases magistrales. En la segunda parte del curso, que es práctica, se analizarán casos y aplicaciones desarrollados por el profesorado. Se realizarán catas prácticas de alimentos. Previamente al curso se comunicará el tipo y cantidad de alimentos que los alumnos deberán adquirir para realizar las clases prácticas.

Contenido

Primera parte: Bases del Análisis Sensorial (15 horas)

Sesión 1. Introducción al análisis sensorial y bases psicofisiológicas (1 hora, Martes 19 de octubre). Profesora: Ines Arana, martes 
•    ¿Por qué evaluar la respuesta sensorial de los alimentos?         
•    El papel de la Sensometría con otras ciencias afines (bromatología, psicología, economía, marketing,etc.)         
•    Fisiología de los sentidos y percepción sensorial         
•    Quimiostesia / somestesia y cinestesia          

Sesión 2. Buenas prácticas en el análisis sensorial (2 horas, Martes 19 de octubre). Profesora: Inés Arana
•    Protocolos         
•    Entorno (ambiente) Sala de cata y pruebas en exterior.         
                
Sesión 3. Evaluadores sensoriales (2 horas, jueves 21 de octubre). Profesora: Kizkitza Insausti
•    Tipos de evaluadores (catadores), normativa y  características.         
•    Aplicación y uso del panel sensorial.     
•    Evaluación del desempeño y consideraciones relevantes.
      
Sesión 4. Análisis de datos (consideraciones preliminares y recursos) (2 horas, martes 26 de octubre). Profesor: Ramo Barrena
•    Tratamiento estadístico de datos     
     
Sesión 5. Métodos Objetivos y Subjetivos. Tipos de ensayos: hedónicos, discriminantes y descriptivos (2 horas, jueves 28 de octubre). Profesora: Maria Teresa Murillo
•    Hedónicos (Preferencia  & Aceptación)         
•    Discriminantes o de diferenciación         
•    Descriptivo cualitativos y cuantitativos    
      
Sesión 6. Estudios con consumidores: Investigación cualitativa (2 horas, martes 2 de noviembre). Profesor: Pedro L. Marquina
•    Focus group y técnicas afines         
•    Estudio de la respuesta emocional (objetivación)          

Sesión 7. Estudios con consumidores: Relaciones de datos y aplicaciones multivariantes (2 horas, jueves 4 de noviembre). Profesor:  Juan Benito Calanche
•    CATA, Projective Mapping, Sorting, TDS        
•    Mapas de preferencia (internos y externos): integración métodos subjetivos y objetivos.         

Sesión 8. Nuevas tecnologías (TIC) en la aplicación del analisis sensorial. (2 horas, martes 9 de noviembre). Profesor: BYOSYSTEMES Co
•    Software específicos ( FIZZ, EYeQ. XLSTAT, SensoMineR)           
            
Segunda parte: Casos Prácticos (15 horas)

Sesión 9.  Análisis sensorial y la gestión de calidad alimentaria 
•    Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra y derivados cárnicos saludables (2 horas, jueves 11 de noviembre). Profesora: MJose Beriain     
•    Denominación de origen Protegida (DOP) Queso del Roncal (2 horas, martes 16 de noviembre). Profesora: Inés Arana
•    Denominación de origen Protegida (DOP) Esparrago de Navarra    (1 hora, martes 16 de noviembre). Profesora: Inés Arana 

Sesión 10. Sensometría en la Investigación, desarrollo e innovación.          
•    Alimentos texturizados adaptados a la disfagia. (2 horas, jueves 18 de noviembre). Profesor: Gorka Merino
•    Derivado cárnico tratado con Altas Presiones Hidrostáticas elaborado con materias primas locales     (2 horas, martes 23 de noviembre). Profesor: Rasmi Janarhanan
Objetivación de la calidad del color de bacalao descongelado (2 horas, jueves 25 de noviembre). Profesor: Pedro L. Marquina

Sesión 11. Análisis sensorial y percepción del consumidor (2 horas, martes 30 de noviembre). Profesor: Ramo Barrena
•    Etiquetas sensoriales: percepción por parte del consumidor    

Sesión 12.  Sensometría y vida útil de un alimento. (2 horas, jueves 2 de diciembe). Profesor: Juan Benito Calanche
•    Modelo predictivo para la vida útil de un alimento de origen marino basado en sensometría.    
 

Profesores

Dra. Mª Jose Beriain. Catedrática de Universidad. Área Nutrición y Bromatología Directora de ISFOOD-UPNA, Universidad Pública de Navarra

Dra. Inés Arana. Investigadora, evaluadora y miembro del panel de cata entrenado de DOP Roncal, Esparrago de Navarra y pimiento del piquillo, Universidad Pública de Navarra

Dra. Kizkitza Insausti. Profesora Titular. Área de Producción Animal. Subdirectora ETSIAB- UPNA. Universidad Pública de Navarra

Dra. Ramo Barrena. Profesora Titular. Área de Economía Agraria. Subdirectora ETSIAB- UPNA, Universidad Pública de Navarra

Dr. Juan Benito Calanche. Profesor contratado. Investigador. Universidad de Zaragoza

Dra. Mayte Murillo. Profesora contratada. Área Nutrición y Bromatología. Universidad Pública de Navarra

Gorka Merino. Máster en Innovación en procesos y productos alimentarios. Universidad Pública de Navarra

Rasmi Janardhanan. Máster en Ingenieria Agroalimentaria. Universidad Pública de Navarra

Dr. Pedro L. Marquina. Profesor contratado. Investigador. Universidad de Zaragoza
 

Condiciones

Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el programa. En este caso el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.

La apertura y desarrollo del programa estará sujeto al número de inscritos. El Departamento/Facultad (Unidad académica que ofrece el curso) de la Universidad de los Andes se reserva el derecho de admisión dependiendo del perfil académico de los aspirantes.